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林正秋30年研究史料挖掘出东坡肉等百余道宋代菜

  30多年来,如果没有林正秋对南宋饮食的研究,我们今天就可能尝不到酥滑香嫩的东坡肉。也更不会有1985年,20道宋菜重见天日时轰动了国内外的情景。在他的努力下,迄今共挖掘了近百道宋菜。

  下午3时,西晒的暖阳洒进书房,头发花白的林正秋推了下眼镜,翻阅案上的《武林旧事》、《梦梁录》,开始缓缓讲述南宋时百姓过年的场景——

  初一那天早上,男女老少都穿上了新衣裳,亲友邻里间交相祝贺。女子穿上襦裙,拿着自己做的华胜(古代妇女的花形鬓饰),互相遗赠。这一天,“不论贫富,游玩琳宫梵宇,竟日不绝。家家饮宴,笑语喧哗。”这一天,还要喝上用大黄、蜀椒、桔梗等中药入味的屠苏酒。

  南宋迁都杭州后,皇亲国戚、文武百官、优伶巨贾、能工巧匠和大批的平民百姓,都跟随者高宗来到杭州。

  自此后,讲上几句生硬的北方官话,在杭州成了一种时尚,原本的吴侬软语在潜移默化中发生了改变。而皇室偏爱的那股酸辣劲也不露声色地篡改着本土杭州人喜好清淡的饮食习惯。

  宫里过年,皇上宴请一般只上9道菜,菜式的口味可以说是“南北混搭”。当年南迁时,好多宫廷的御厨,在南迁途中被冲散。在杭州定都后,宫中不得不重新招募厨师,因此,南方的许多名厨们被选进宫中,南北菜系就在这里融合、渗透。

  说起南宋宫廷菜,林正秋回味起的只有一个“鲜”字。他说,有一道菜不得不提,这是道吉祥菜,更是一道好年菜。这道菜便是“鳖蒸羊”,更是他的心头好,跟他有着不解之缘。共2页:

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